高压锅煲出来的鸡汤，不仅快速而美味，也是无菌的。

蒸汽灭菌过程名称虽然突出了“蒸汽”，但仅凭蒸汽是无法高效杀灭微生物的（比如超热蒸汽）。实际的灭菌介质是高温的水。我们可以将这种过程等同于非常高温度的水煮死了微生物。我们知道100度的水可以杀死大部分的微生物做到高温消毒，但是一些耐高温的微生物（如芽孢）仍可存活。随后人们发现，只要把水温进一步提升到120，130度，就具备了杀死所有微生物的能力。怎么把水温进一步提升呢？

高压。一个简单的物理原理，当环境压强更高时，水的沸点也会提升。所以高压锅煲汤比直接煮更快的原理就是，高压锅内加水密闭后不断加热，内部压强不断升高带来的是内部水温超过了100度。家用高压锅的常见最高绝对压强为135kpa-180kpa，最高可达到190kpa。也就意味着最高可以达到接近121度的水温。在这个高温有水环境下，不仅食物会更快煮熟松软，微生物也在被不断的灭杀。按照ISO 17665，121度下最少灭菌时间为15min。而煲汤一般都在20~30分钟左右。所以在打开盖子之前，鸡汤也几乎是无菌的。

蒸汽灭菌器其实也就是一个更先进的高压锅。都是给足够的压强，让水达到更高的温度杀死微生物。只是最终要得到干燥的无菌器械，同时为了储存还要提前包裹起来，所以将液态水先转化为蒸汽进行穿透，接触到器械变成高温水进行灭菌，灭菌后再转化回蒸汽抽空。所以灭菌技术离我们的生活其实也没有那么远，厨房里，每一个为家人认真付出的你都是灭菌大师。